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伏天消暑的正確打開方式:吃熱不吃涼

來源: 一大口美食榜 2019-08-01 17:19:56

1

小暑大暑,上蒸下煮,往年最熱也就是三伏,30天。而今年,剛剛進入一次二伏還不算,十天后又要再進入一次(好吧,按北方規矩要再吃一碗面,權當唯一的好消息)。也就是說,這個夏天是四伏,要足足難受40天!


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連孤懸高緯度海外、一向清涼的腐國人民都坐不住了。

長居倫敦的一哥們,某天早起出差,在英國國鐵一等車廂驚得目瞪口呆,一紳士在彬彬有禮地征求了鄰座意見后,脫下了早已濕透的襯衣,成了傳說中的四大惹不起之光膀子扎領帶。

等回到市內正是最熱的下午,哥們放下了一向示人的高冷面目,也如法炮制——不用擔心會遭嫌棄:除了最新的兩條線路,百年的倫屯兒地鐵大多老舊落后、沒有空調,車廂平均氣溫逼近40度,用來腌臘肉正合適。

聽說同胞在落后的帝國主義農村受苦受難,咱心里也怪不好受:好在咱們中國人有食補的傳統,要不,要不我給你寄點酸梅湯配料和綠豆?

“省了吧,等寄過來我也熱死了,腐國海關那速度你懂的,不過還是謝謝你大恩大德?!蹦昧宋业膹埩加?,哥們帶著最后一點還沒被燒干的力氣和腦子直奔華人超市。

盡管我們都知道,通常在沒有空調、灶火又不夠給力的歐洲公寓里,熬酸梅湯和綠豆湯的幾小時又是一場煉獄。

2

與其說他應該謝我,不如說我和他都要謝謝先人的智慧——以前鄰居有位老爺爺,超長待機堪比伊麗莎白二世女王,文武雙全不說,冬練三九夏練三伏。

老爺子連上公交車都不要人讓座,到近百高齡才無疾而終,可謂是叫人省心的模范。要說唯一給國家和人民添點麻煩,就是比別人過得“浪費”點,尤其是酷暑季節,尤其是費水:

首先,別人一天洗一次澡他得洗三次——熱水去污,然后冷水澆透,再熱水放松。無獨有偶,連入口都是熱-冷-熱的規矩,但全都是湯湯水水:晨練后是冒著熱氣的綠豆稀飯,午睡后是自己熬完再冰鎮的酸梅湯,晚飯不是一碗湯面就是一碗燙飯、要不就是一盤蒸餃。


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△在老爺子的消暑飲食大觀里,伏天里雖然本能地渴望空調和冰水,但是熱乎的東西還是不能少

難能可貴的是,老爺子一輩子一人吃飽全家不餓。上世紀90年代,第一次聽說單身貴族這個在當時的中國還有些違和的概念,年少的我第一反應是:這不就是這位爺爺么!沒別人照顧,也把自己生活質量活成了貴族。

身為知識分子的老爺子曾被請去作報告分享長壽經驗,結果作成了馬克思唯物主義辯證法的活學活用:該吹空調吹空調,該吃冷飲吃冷飲,“身體里積寒濕是次要矛盾,高溫帶來生命危險是主要矛盾”;但不是說次要矛盾就不解決,“這不,咱每天都得有那幾口熱的么!”

3

夏天到底該食冷、還是熱,這是個問題。只可惜西方的哈姆雷特們,沒學過馬克思主義辯證法,也不懂中醫的食物性:

烏梅性熱,熱飲反而容易增痰、加重熱傷風,熬制后冷飲為最佳,消除疲勞、增強食欲;綠豆則性寒,一味貪涼冷飲,就和吃冰鎮的螃蟹差不多,易導致腹瀉脫水,趁熱飲用則清熱解毒、利尿消腫。

這正應了那句古人云:成敗異變,功業相反也。

冰鎮酸梅湯的群眾基礎和歷史底蘊,顯然遠不能和熱飲綠豆湯比,畢竟從前沒有冰箱,前者對普通人來說是奢侈消費。

值得一提的是,直到庚子年翻臉開戰,綠豆和西瓜等應季水果一起,都是清廷夏季慰問駐東交民巷各國使館洋大人的“冰敬”清單上的主力軍。

△中國人喝綠豆湯解暑的由來已久

酷夏飲綠豆湯,在中國的歷史可以千年為單位計算。除了制飲料,綠豆還可以是夏季不分貧富人人愛的主食。除了祛暑,它還有著進補的功效——魚肉不思的苦夏人群,靠從零脂肪的綠豆里,攝取比雞肉單位含量還高的蛋白質,也足夠日常所需了。

從《烏盆記》到《鐘馗傳》,多少碗熱氣騰騰的綠豆水飯,都是古代文藝作品的夏天戲份中,決定劇情走向的關鍵道具(好吧,除了歹人下毒,好像也沒別的了)。

4

在計劃經濟集體生活的年代,大江南北的城市居民,夏天的記憶除了廠子里發的汽水這一冷,也必少不了單位、學校食堂自己大鍋熬的綠豆湯這一熱。

△高考那幾天,北京一些餐廳會自發給等候在考場外的家長準備綠豆湯避暑(?圖蟲創意)

上學時去武漢大學交流,交流的主題是民間文學?;疖囌镜綄W校的路上,聊到方言里骨灰級別的繞口令,上海人貢獻了“嗲人背嗲包,嗲人戴嗲表”,老廣則是“一個國家有一個國家的國歌”,而地主沉吟片刻“禮拜六拎綠豆湯流黃鶴樓六樓”。

△武漢這座火爐城市,沒有空調的室內只能靠綠豆湯之類的消暑食物給自己降溫

老牌火爐里的夏天,沒有空調只有小電扇的民國宿舍,全靠學友打回來的綠豆湯續命。

想到咱也有兩只手、不能在宿舍里吃閑飯,自告奮勇同去打湯。在兩大桶中人少的一桶前排好隊,似乎感覺到前方幾個女生的眼色,哥們看到連忙拉我去了另外一桶。

綠豆湯又不是衛生間,也分男女?答案竟然是肯定的?!澳闫鸪跖诺氖羌t豆湯。倒不是不許,但有點怪,你懂的?!?/span>


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△紅豆性溫,沒有綠豆寒性大,但夏天喝一喝也能起到降暑的效果

哦,這么一說倒是明白了:綠豆性大寒,紅豆性只是清涼,雖然都是清暑熱飲,但男女有別,沒毛病。

那位有著同湯之誼的武大同學,后來也來了北京發展。第一個帝都之夏,他就明白了咱當年的不白之冤:北京水堿大,綠豆湯熬出來也是偏紅色的。

5

曾拯救大半個中國酷暑的綠豆湯,對粵語區的同胞們恐怕只能算“灑灑水”:因為實在沒啥技術含量;不過北方么,沒有那么多物產,也能理解。

在老廣那里,沒有什么身體問題是一碗湯不能解決的,如果有,那就是沒煲對。不同的季節,老公孩子不同的家庭成員有不同的問題,廣東媽媽都會煲不同食材的湯水。三伏酷夏當然也不例外。


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△廣州人煲湯也是講究節氣的

我的朋友、來北京十余年的香港人Peter,把自己這些年夏天頻繁的生病歸咎于沒有那碗合適的湯。在他的記憶里,夏天與其說是煲湯,不如說是滾湯:食材沸水只消半小時滾開,不求化骨成渣,但求完整入味。

咦,你又是美食家又是美廚的,北京沒有你的那碗湯,與其坐而抱怨,你自己動手不就得了?

△南方人消暑喝的涼茶,并沒有普及到北方來

橘生淮南則為橘,生淮北為枳,“同樣是我們消暑熱飲的涼茶,北方人這么喝非但不保健,還會喝出不孕不育;而豆汁在這兒就是對的,南下就不對”,煲湯也是一樣,天時地利人和缺其一,就算不荒腔走板,功效也必然打折。

不過港人酷夏的養生救命湯依然值得參考:食材方面,懶人版的話,就是鐵打的冬瓜,流水的芡實、薏米、馬蹄、竹蓀等;最后來顆咸蛋,待其星散但莫待消融便可大功告成。

△香港人夏天喝的冬瓜茶也是消暑利器

夏季滾湯整體口味殊為清淡,卻要配上黃金炸蒜末和小米辣椒的重口味蘸料,除了那些涼性食材主管的利尿消腫,務求以燃燒方式把前者達不到的深層次掃毒進行到底。

同理,和粵語區相去不遠,一年皆夏的越南人,作為國民主食的那碗河粉,永遠少不得那碟小米辣,也不只是口味上一滴入魂那么簡單。

6

一向最善煲湯的老廣夏季普遍以滾湯“偷工減料”,他們眼中的北方、其他中國人眼中的南方人,煲起夏天的媽媽湯卻是扎扎實實。

那是自然,作為肉類中少有的寒性存在,老鴨沒有兩三個小時怎么可能入味。至于配菜,筍干哪里對得起萬物生長的夏天,必得是當年新鮮的嫩筍,而尤以其中的“扁尖”為佳;扁尖沒有,藕帶亦可。

△鴨子性寒,夏天喝一碗熱乎乎的鴨湯也能降暑去燥

而甚至不出內斗省,一路往北開,啥時候酷暑的標志性食補從熱吃的老鴨湯、冷吃的鹽水鴨換做了羊肉,寒物熱吃/喝的溫柔辯證法,變成以毒攻毒的豪(hěn)邁(rén),那耳畔的語言對北方人也就沒啥障礙了——口音越來越硬,體格越來越高壯,自然是吃的越來越夯滋養出來的。


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以徐州為中心的四省交界的淮海地區,正是“舌尖”之父陳曉卿的老家。據黑蜀黍回憶:最熱最容易上火的羊肉,平時可以不吃、甚至冬天都可以不吃,入伏一定要吃,連吃一個月,吃到末伏結束。意在冬病夏治。等著貼秋膘不行嗎?那太磨嘰了,不夠給力。


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這也就無怪乎,此地最出名的鄉賢,在中國歷史的狠人排行榜上絕對名列前茅。而這位劉邦創立的漢朝,幾百年都沿襲吃伏羊的規矩?;实邸胺?,詔賜從官肉”。

這“官肉”便為“三牲”之首的羊肉。而另一位老祖宗、食神彭祖,更是留下了“伏羊一碗湯,不用神醫開藥方”的金科玉律。

7

作為中華文化圈的重要成員、并且以耿直著稱的韓國,雖然不盛產羊肉,卻極為仰慕彭祖,伏天“以毒攻毒”的思路怕也是從彭祖而來——中國人也喝人參雞湯,不過是在冬天;而韓國的夏天,尤其頭伏餃子二伏面三伏烙餅攤雞蛋,這三天,全國大小參雞湯館一位難求。


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舌頭比貓還刁的老饕偶巴們,童子雞可以一口不吃,專挑雞肚子里吸飽了雞肉人參紅棗大蒜等精華的糯米飯下家伙。

同樣漢風唐韻一脈相承的日本,這個周末最忙也最賺錢的則要數鰻魚餐廳了。蒲燒鰻魚趁熱澆上熱騰騰的特制醬汁,鋪在同樣熱騰騰的米飯上,再趁熱大口吃下,才對得起這個廢除了舊歷年的國家,那和中國南方“冬至大過年”同理、夏天最重要的“土用丑日”。


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少時看那部著名的長壽日劇《冷暖人間》:老炮宇津井健一邊擦汗一邊關愛后輩,“你新婚燕爾,加班還那么辛苦”,便自作主張把小伙子點的牛肉飯工作午餐,換成了貴出許多鰻魚飯。而后者也欣然從命。有大島茂背書,這東西夏季食補效果一定不錯,純潔幼小的我天真地想。

事實也的確如此,味甘性平、清涼解暑的同時又富含優質蛋白、氨基酸,堪稱寶藏食品。只是這樣的寶藏食品,咋就喂養出小島元太這樣的坑貨?柯南,你怎么看?


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△鰻魚飯是元太的最愛

直到后來補番了今村昌平那部以此命名的情欲名作,才隱約發覺,這鰻魚遠不止食材本身那么簡單。直到前兩年結識一位日本漢學家,才得到答案:

某日酒后開起有文化的車,曾在四川讀書的他想起在足球場上聽過的“雄起”,“這就是我們日語里的‘鰻魚之勢’”。

明白真相的我眼淚倒是沒有掉下來,只是默默地腦補了一下,活殺鰻魚生命最后一刻進擊的樣子。

文:包袱斯基

圖:包袱斯基,部分來自網絡

[責任編輯:趙海玉 PQ065]


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