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說說中國那些好吃的鱔魚,與人為善也喂鱔,鱔哉,善哉

來源: 王老虎尋鮮記 2019-08-01 16:06:09

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夏正盛,天氣一天天熱起來,雨水也多起來,而水田間的鱔魚,也開始豐腴肥美起來了。

突然,就想吃這一口了。想起了響油鱔糊,炒軟兜,熗虎尾,燉生敲,燒馬鞍橋,蝦爆鱔面,想起了蒜子鱔筒紅燒肉,盤龍鱔,燒鱔魚,炒鱔絲,泡蒸鱔魚……心就癢癢的,就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。

有一年老虎去拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時,在南京一家叫都市里的鄉村的店,吃過一味“炒軟兜”,從此難忘,再有一回到揚州,在揚州迎賓館,蒙陳萬慶陶曉東高廚妙手,又品此味,而且是與同樣喜歡此菜的《舌尖上的中國》美食顧問沈宏非和董克平二位老師一同品味,幸甚幸甚。

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炒軟兜絕對是一道火候菜,肥碩的鱔魚,汆燙去粘液,揮利刃順鱔身劃開,剔骨,豎片為鱔條,取鱔魚脊背的那一段最佳,能兜裹住芡汁,醬油香醋紹酒白糖精鹽水淀粉等各種調味料兌個味汁,大火烹香蔥姜蒜,下入在蔥椒滾水里焯過的鱔條,下味汁,急火爆炒收汁,炒好的軟兜端上來,鱔肉被滾熱汁液包裹,油潤閃亮,不由食指大動。

這時候一定要趁熱吃,冷則無味,而且要趁熱加入大量胡椒粉,攪拌均勻,夾(兜)起一段,嫩度極好,鱔條兩頭自然垂墜下,嫩滑得如絲綢般柔軟的靠在一起,形似小孩子的真絲肚兜,且能夠將芡汁全部兜住,軟兜之名,皆因此而來,待到入口,熱,滑,嫩,辣,鮮,香,美!數味齊聚,忙不迭再挾幾筷,趁熱大快朵頤。沈宏非董克平二位老師也贊不絕口。這道炒軟兜,實在是好。

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有一次去汪曾祺老先生的故鄉高郵,吃了一道鐵板軟兜,鐵板極好的保持了熱度,而且高郵菜肴胡椒用的極多極猛,油熱椒辣,鐵板滋啦聲中,鱔魚軟嫩滑香,過足了癮。

和炒軟兜很是相似的是響油鱔糊,但響油鱔糊講究的是用鱔魚腹部處的魚肉,鱔魚腹部細長而卷曲,更細嫩入味。那次是在北京淮揚府的游園京夢吃的這道響油鱔糊,是洛揚兄昌榮兄做的,兜炒好的鱔魚端上桌來,白潔蒜末青翠蔥花鋪于其上,燒一勺滾油兜頭澆潑,金光一閃,滋啦的一聲歡快的聲響中,喧騰四起,酣暢淋漓,油脂的香氣頓時在房間彌漫開來,鱔條冒著滾燙的熱氣翻騰云霧,瞬間混合著豉油、黃酒、香油、蔥蒜的香氣撲鼻而來,夾幾絲入口,肉軟皮彈,光滑柔嫩的鱔魚,在濃郁的胡椒香與蒜香中依舊清爽,再多夾一撮,大口吃下,那絕妙滋味便引向味覺的最深處了,等從中蘇醒時,早已淪陷其中不知所以了。

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神仙蛋燉生敲,老虎是在南京香格里拉江南灶吃到的,侯新慶侯師傅親自下廚給老虎做的,很是好吃。燉生敲這是一道有幾百年歷史的金陵傳統老菜了,所謂生敲,就是將鱔魚活殺去骨后,用木棒在背部依次敲擊,使其脊骨脫開,肉質松散,然后入鍋油炸后再燉煮,這道菜也是因此而得名。

這道菜的鱔魚,一定要是肥壯生猛的野生黃鱔,且要活殺方不失其原味。鱔魚頭,斬去,用刀尖沿脊背骨,向下劃開,去掉脊骨,取一支木棒,沿著鱔背排敲過去,使鱔肉質松軟細膩,再改刀成斜段,燒沸一鍋熱油,下鱔段,初炸定型復炸酥香,鱔背鼓鼓地密布“芝麻花”般的細泡,撈出,再起紅鍋,下五花肉,煸至油脂微出,下大把的蒜子和蔥姜煸出香味,入高湯下鱔段,大火滾開,醬油、黃酒、白糖、精鹽、胡椒等調好味道,取砂鍋一只,倒入其中,再加上幾枚神仙蛋,所謂神仙蛋,就是油炸過的虎皮雞蛋,內里卻暗含玄機,去掉了蛋黃而填滿肉餡,妙。

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鱔段和神仙蛋,在微火燉煮燜燒小半個時辰,湯汁略寬厚,乃成。真的好,色澤金黃油潤,先吃到的是鱔段油炸過后的“芝麻花”細泡的那種微微的酥香,再是細泡吸足了鱔魚的鮮和湯的美的軟糯,然后再是鱔魚本身的鮮嫩,酥爛入味,濃郁鮮香,散發著遙遠的民國的誘惑。再咬一口那浸滿了鱔魚和高湯汁的神仙蛋,里面濃濃的肉餡香便又彌漫了味蕾,突然想起了學者吳白陶先生品嘗“燉生敲”后的詩句:“若論香酥醇厚味,金陵獨擅燉生敲”,真的是好。

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“熗虎尾”就更鮮美了,用材很是講究,要用粗若拇指的鱔魚脊,從尾巴尖往前數三寸的這一段最嫩,最合適,精挑細選出十余條,滾水汆燙,碼齊在盤中,一條條鱔尾脊,黑亮微黃,透著油光,微翹微卷,遠遠看去就像一條黃黑花斑老虎的尾巴,這道菜也因此而得了“熗虎尾”這個名。撒上白胡椒粉、蒜末,澆些許醬油,趁熱,潑上一勺滾沸的油,滋啦聲中,熱氣騰起,氤氳中一條虎尾巴就像活了一般,趁熱用筷子攪拌均勻,入口,是脆和嫩,鮮和美的雙重口感在口腔中激蕩,蒜香,胡椒香交相呼應,好吃。

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麻辣熗虎尾,是老虎拍攝美食紀錄片《搜鮮記》時在上海的梅龍鎮酒家吃的,這是一道淮揚菜和川菜的結合菜——“海派川菜”的代表,熗虎尾本是淮揚風味,但梅龍鎮酒家改用川菜的麻辣口味炮烹,黑背鱔魚,切條,沸水汆燙,擺盤形似老虎尾巴造型,澆一個麻辣的調味汁,青紅椒絲蔥絲撒其上,沸油澆潑,麻辣的味道更襯托出了鱔魚的嫩滑美味?!按〒P合流”,有些意思。

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在上海,老虎還吃過一道大燒馬鞍橋,因為這道菜燒出來后,鱔魚拱彎隆起,像一個馬鞍的形狀,因此得了一個“馬鞍橋”的名。而所謂“大燒”,就是用大肉燒“五花肉”的做法和鱔魚一起燒的。所以大燒馬鞍橋在上海有個家常的做法,叫做蒜子鱔筒紅燒肉,這道菜用的鱔魚一定要夠粗壯肥腴,所以要用一斤兩三條的老鱔魚,宰殺去骨后,切成兩寸半長的段,最好的是只用鱔魚粗肥圓潤的中段一處,焯水去黏膜,在熱油汆滑定型,起紅鍋,下五花肉塊,煸出香味,讓肥的肉略略出油,似乎成了半透明的白潤色,下大把的大蒜瓣,爆香,再用極微的小火,下冰糖來炒,待糖融化稀薄,成了緋紅的一片微微冒泡的糖液,讓五花肉塊裹上了一層濃氳的紅,再用一只砂鍋,把五花肉放進去,添足了水,加老抽醬油、料酒、冰糖和胡椒,用小火慢慢地咕嘟咕嘟的煨燉著,當湯汁煨到還剩一半時,然后再放入鱔魚段,繼續小火燒燜到湯汁粘稠,蒜子綿軟肉塊粉糯鱔魚酥耙時,一道蒜子鱔筒紅燒肉,就好了。

真的是香呀,肥圓的鱔筒吸足了豐腴的五花肉油脂的脂香,頓時風情萬種起來,味濃咸香,偏偏又有一絲小甜口回味在后,鮮潤肥糯,香溢滿口,那滋味,能下三碗白米飯呢。

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還有一次,是去杭州,在奎元館吃了一碗蝦爆鱔面,鮮活黃鱔,斬頭截尾用來熬湯,鱔身剔骨后片成鱔片,所謂爆鱔,講究的是素油爆,葷油炒,麻油澆,手剝的河蝦仁,用蛋清上漿滑炒,最后用鱔頭尾湯原湯來煮面,讓面條吸入鱔魚的香味,等到上桌,面條細軟白潔,鱔魚黑黃油潤,蝦仁白嫩中透著淡淡的胭脂粉色,黑黃白粉,煞是好看,待到入口,蝦鮮美,鱔滑嫩,面爽滑,一碗面,在一味鱔魚和一味河蝦面前,突然就有了江南的嫵媚。

在江南,還有無錫脆鱔,鱔絲炒茭白,生炒蝴蝶片……等著老虎去尋覓呢。一條鱔魚,雖然很丑,但在最懂吃鱔魚的江南,突然變得溫柔起來。

在江南吃得是鱔魚的“鮮”,而在西南地區一帶,我卻偏愛吃鱔魚烹飪調味濃烈的味道。曾經在湖南吃過一道盤龍鱔,被油炸過的鱔魚,像一條龍般在盤中盤旋環繞,卻又被一層密密麻麻的花椒辣椒覆蓋。還未動筷,花椒辣椒濃郁的芳香便浩然入侵。撥草尋蛇般的把鱔魚挑出來,徒手,用手把鱔魚撕開,拈一塊入口,鱔魚被油炸的酥香,又充分吸收了花椒辣椒的精華,從里至外全都是徹頭徹尾的麻辣的奇香。淋漓盡致,卻不忍???。

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有一次去四川自貢仙市古鎮。那是個午后。在鎮里閑逛走累了,恰好到了金橋寺一處屋前,看到有一株蓊樹下擺了幾張毛竹桌子,便停下來歇歇腳。拿出在鎮上酒廠買的高粱紅,小酌一杯,茶攤主過來說,他這里也是可以做一些下酒菜的,今天剛捉了一些野黃鱔,要不要燒一道?大喜,叫老板拿來看,這黃鱔黃黑健壯,果然好,忙不迭叫燒一盆。自貢菜菜講究的是鮮椒仔姜,小煎小炒,沒想到這一個小茶攤燒的鱔魚竟如此美味,滋味真的好極了。鮮嫩香辣,又要了一碟炸花生,用花椒鹽拌了,一杯酒一碟零食一盆鱔魚,這個午后,愜意極了。

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在湖北仙桃吃過一道泡蒸鱔魚。野捕的黃鱔,用竹刀劃開,切大的鱔片,底下用仙桃沉湖出產的糯藕墊底,蒸的鱔片滑嫩酥爛,細抿即化,其實最好吃的是蒸的藕呢,一口下出,扯的絲都能繞臂三匝,吸足了滋味,又糯又香,好吃極了。當時還做了一道鴨掌燒鱔魚,鴨掌膠質香糯,鱔魚滑嫩鮮香,搭配起來好吃的緊。

面皮鱔魚也好吃呀。鱔魚活殺切段,用的泡椒酸辣的味型,最妙的是面皮用的北方的方法,百揉上勁,搟皮切條煮熟,吃來筋道且爽滑,拌著酸辣的醬汁,那滋味,絕了。

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要說吃的鮮,還得說是在四川吃的麻辣火鍋中的鱔魚,現殺的鱔魚,鮮嫩的嬌嫩的讓人愛,在紅紅的牛油鍋沸騰的紅湯中稍稍汆燙,待稍微一打卷兒,拎出,在蒜泥香油碟里一蘸,入口,滑嫩的鱔魚的味道絲絲入扣地引向味覺深處,淪陷其中。四川人是很愛吃鱔魚的,毛血旺里的鱔魚,川味鱔魚面……都是我的愛。

記得有一次在四川吃了一鍋老臘肉燒鱔魚,那是我最愛的,麻辣紅鍋中先將臘肉微火慢煮,再加入鮮嫩的鱔魚段,兩者結合,猶如男女干柴烈火般的火烈感情,臘肉和鱔魚浸泡在紅紅的湯料中,配上軟爛的金針菇、脆脆的筍片,未曾入口,麻辣香氣就已經在升騰、回蕩。焉能不大快朵頤,鱔魚鮮軟香滑,口感嫩爽,濃香四溢,再加上金針菇的菇香,臘肉的醇厚,辣椒的沖勁交融交織,那種百般滋味,簡直堪稱完美!那種徹頭徹尾的香味充溢口腔,讓人回想起來猶是香氣撲鼻,繞梁三日不散。

……

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這鱔魚,可以從初夏一直吃到立秋呢。初夏吃的是鱔魚那鮮嫩滑爽的滋味兒,到了小暑前后“小暑鱔魚賽人參”,豐腴肥壯,滋補又美味,而最肥美的時節是立秋,秋涼鱔肥,又是一番滋味。寫著寫著,心就又癢癢的,就像一條鱔魚在心尖兒游來游去。

想吃了就去吃呀。明天就去。與人喂鱔,鱔哉善哉。

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堅持原創美食文章,央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問,美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”!

[責任編輯:趙海玉 PQ065]


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