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北方人不懂南方的蘸水

來源: 24季私享家 2019-08-01 15:56:36

最近的微博真是神仙打架。

人生一串第二季播的熱火朝天,微博名媛瘋狂喊著想嫁韓商言,周杰倫中老年粉激戰蔡徐坤鐵衛軍、16小時登頂以后揮手再見,只有「南方蘸水」在一眾熱搜中低調走位,北方人愛懂不懂,我都一如既往的高貴冷艷。



▲ 微博@阿茶的元媛-

南方美食江湖的深夜,一碗蘸水慰藉寡淡的味覺,別跟我說什么芝麻醬韭菜花蘸得了一切,蘸水端到云貴川,分分鐘吃光整座山。

「蘸水」,就是南方朋友的精神高地,在無數個寡淡無味的良夜為之驅趕黑暗。



▲ 酸李子蘸水 微博@i-Want-to-see悠



北方人不懂南方人的蘸水

火鍋一統南北飲食世界觀,北方人將所有的心事投進沸騰的夜晚,芝麻醬韭菜花蒜泥香油與科爾沁的牛羊肉進行了親切友好的交談,但南方人只會輕蔑的哼一聲:We don't give a damn!

北方人不會明白,糊辣椒鹵肉相遇是怎樣的風情,腐乳和香菜就是酸湯魚一生最美的風景,一口折耳根下肚靈魂能與世界平行,南瓜豆角茄子清水一煮,加點水豆豉蘸水那才叫真的硬。



▲ 蘸水西蘭花 微博@IKO在這里

別說南方人吃什么都是蘸水的味道,要說破壞,北方的麻醬才是破壞一切口感的大魔王好嗎,那橫掃一切食物的感覺,約等于方言里的東北話。

不就是DIY的火鍋底料嗎?南方蘸料到底哪里牛逼?帶上你的小手機,哈西地區第一狠人就帶你看看蘸水教背后的神秘。



▲ 橫掃一切的芝麻醬

你以為蘸水只有辣椒鹽醬油味精的集合?NONONO!

從罪惡到顛覆世界觀的折耳根到下水界的新秀??嗄c,從清新口氣的薄荷到不知道水果還是蔬菜的樹番茄,真正的蘸水原教旨主義相當的fusion,萬物皆可做蘸水。

可以是「下水」



▲ 光看著已經不是很友好了。

??嗄c水熬成濃汁,生牛肉、韭菜、緬芫荽、香柳、布芽、小米辣剁碎拌在一起,我滴媽,光形容我都覺得酸爽。

可以是「廢料」



▲云南建水曲江烤鴨和蘸水,微博@littleCloud-小白云

烤鴨剩下的鴨油別扔,吃是不能直接吃了。加鹵湯配鹽、味精、辣椒面,放點煙籽,原湯化原食你敢說沒有排面?

甚至還可以是「水果」





▲ 微博@蘑菇大醬包

樹番茄加薄荷葉搗碎攪拌,一點味精鹽末撒進去,番茄喃撇就是小清新蘸水之最;百香果加清水,拌蒜末生抽拯救你那無處安放的夏天,空口吃都無敵的開胃!

有了一份完美的蘸水這并不足以讓云貴川小伙伴感到開心,這時候我們將會了解到蘸水教的進階法則,萬物皆可被蘸水。

身為一個東北人,在我前二十三年的世界觀里,蘸水只存在火鍋和餃子周圍,在我來到大西南以后,整個人都快崩了。



▲ 米飯面條蘸水就不說說了,基礎操作。

炒菜涼拌燙油辣子我也能忍了,蘸羊肉蘸蔬菜我就當你涮火鍋沒味,朋友,你拿個酸李子還要蘸是幾個意思?

青李子不用等熟,一口酸倒牙,配上單山蘸水卻形成奇妙的化學反應,舌尖上泛出甜味,傳說中一種叫做幸福的味道啊。

聽說最近有彪悍的朋友已經打算帶蘸水去征服哈根達斯了,讓我們祝他幸福、平安。



▲ 酸李子配蘸水辣

吃到這個地步你已經算是步入蘸水奧義的真正門檻了。但最重要的一點來了。

蘸水搭配什么吃要比這屆網友還嚴格,隨便蘸蘸能符合南方蘸水教的真正奧義?分分鐘把你當異端審判了。

檸檬汁擠開了拌進去胡辣椒、小米辣、涮涮辣,只有昆明街頭烤至焦香的「彎蔥肥腸」能知道它真正的意義。



▲ 昆明彎腸蘸水,微博@敢于胡亂

單山蘸水是云南人萬能的搭配,辣椒,鹽,味精,花椒,胡椒,茴香加上生姜粉配制而成,不需冷藏,也不用啥防腐劑,幾乎云南所有的食物都可以跟單山蘸水產生共鳴。

但這也不是什么都可以瞎調的,面食用潮蘸水,燒烤用干蘸水,一點都不能錯,芒果李子要是用潮蘸水拌出來,單建國聽見了想打人。



▲ 豆花蘸水

糊辣椒是貴州人民的精神伴侶,酸湯魚只有糊辣椒才能拯救。但就是接近萬能的糊辣椒也不能搭配豆花。

貴州人喜歡用清水煮各種素菜:南瓜、小南瓜、豆角、白菜苔、大葉青菜等等,而這就不能搭配糊辣椒了。太沖!

只有一碗濃濃的油辣椒蘸水才能安排寡淡的素湯,包括豆花。我們熟知的老干媽,就是做豆花蘸水起家的。



▲ 李莊白肉,微博@余一梅

寫到這里的時候瞬間腦補了一個綜藝,貴州人和云南人拔劍而起,互不相讓,你有單建國,我有陶華碧!

四川人舉著紅油看著重慶一臉懵逼,就連蹺腳牛肉就帶著點潮意。字幕緩緩打出,蘸水帝國之崛起。



南方人為什么這么愛吃蘸水

故事的小鹽巴,從出生那年就遠離云南的大山深處。

過去,滇南山高水急交通不便,因而缺鹽少油,烹飪方式相對單調,甚至跟東北原教旨主義野蠻烹飪有點重合的影子。

云南人在做飯時經常將時令蔬菜一鍋混煮,亦菜亦湯,吃出滋味全憑個人蘸水,充分體現了西方文明社會的基本原則,人人平等,想咋整咋整。



▲ 傣家菜,微博@張舟考研政治

腥膻味極重的昭通牛肉,沒有鹽巴調味不要緊,芫荽、蒜葉、薄荷、醬油、香醋拌上糊辣椒面,一勺肉清湯拌開。

即避了腥膻味,又保證了鮮嫩甜美,這還要什么鹽巴,有蘸水就足夠滋味。



▲ 昭通牛肉小串

而在并不缺鹽的閩南,追求本味的烹飪方式讓蘸水再一次文體兩開花。

潮汕蘸水的代表「魚露」,是潮汕人們烹飪海鮮的首選蘸料,吃肉拌涼菜都是一滴拯救食欲的存在。

尤其是生腌,稱不上什么高大上的海鮮配置,但卻是潮汕人對海鮮極致的新鮮和原汁原味的追求,以豉油為底,加入蔥姜蒜調成腌料,將洗凈的海鮮放進去浸泡,腌制時長上少則半個小時,多則一天,甚至有的即腌即吃。

當然最重要的就是魚露,只需要幾滴魚露,你就徹底明白,這玩意為什么叫「潮汕毒藥」了。



▲ 生腌、魚露

沿海地區海鮮烹飪多用白灼,怎樣研制好光輝的一碟姜醋,竟成了各大海鮮大排檔招攬顧客的秘訣,也算是一景了。

蘸水在南方發揚光大經久不衰的真正緣由,或許還跟茶馬古道流傳的馬幫傳說有點關系。

在從云南向西北橫上世界屋脊的原野叢林之中,隱藏著一條中原向西藏進發的農產品貿易路線,我們也稱其為茶馬古道。



▲ 茶馬古道上的臘排骨。

馬幫趕馬途中在山野里做飯時,隨身敲下一小坨鹽巴,燒得通紅,往山茅野菜的湯鍋里一扔,這或許就是最早的蘸水雛形了。

隨著馬幫的腳步,蘸水也逐漸傳到千家萬戶,們也逐漸學會廣泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和發酵醬料間的排列組合、滿足對美味的追求,直到今天發展成南方朋友飲食中不可或缺的一部分。



▲ 琳瑯滿目的蘸水,微博@昆明旅游發展委員會

甚至極端一點的朋友,不打個蘸水,連飯都不吃了。

和昆明的朋友約飯,三分鐘點完菜掏手機發朋友圈配圖定位:沒有蘸水的飯店,再TM的也不見。



云貴川的蘸水救贖

處江湖之遠而知蘸水文化之深,大西南的朋友繼承了川軍肯達肯干肯吃苦的作風,絕不像天津人搞煎餅果子宗教文化那么邪乎,能蘸著吃的,都算自己人。

「云貴川」,就是中國蘸水文化的耶路撒冷,背后紛紛站著無數虔誠的擁躉,各地雖然風格不同,但卻奇跡般的保持了民主共和。

- 云南 -

汪曾祺說舊時云南的油淋雞,大塊雞生炸,十二寸的大盤,高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子,七八個人,人得三五塊,頃刻瓷盤見底矣。

花椒鹽做蘸水其實也就算的上是平常,云南蘸水的風格就兩個字:豐富!



▲ 單山蘸水+檸檬,微博@俗人廖

《風味人間》里面提到的番茄、辣椒、檸檬、百香果、芒果乃至生肉,哈尼族同胞蘸著雞血雞雜怎么啃都不夠,建水燒豆腐的腐乳蘸水等等......

來自大山的香料和水果的應用使得云南蘸水眼花繚亂,我的云南朋友曾驕傲的說,給她一碟蘸水,能調出來個滿漢全席!



▲ 檸檬撒,圖源見水印。

云南人都愛單山蘸水,但只有真正的老饕才知道,腌菜膏才是人類燒烤發展史上最偉大的發明!

五花肉烤的嫩滑流油,在腌菜膏蘸水里滾一滾,你才會知道什么叫明知道很多道理,就是說不出為什么這么好吃!

- 貴州 -

我一直覺得文藝片導演脫離生活,路邊野餐你不拍個蘸水還上什么飯桌?

貴州的蘸水與云南人相比,少了很多水果的干擾,顯得更為純粹又千變萬化。

用貴州人的話說——一碗辣子水嘛!還要放水果,搞得好怪,查會好吃嘛!



▲ 貴州特色,烙鍋。土鍋烙出來食物有點像燒烤,一口土鍋烙遍所有菜,恨不能將蘸水都舔光!

貴州人的蘸水中,「香料」起了很大的作用。

蔥姜蒜香菜這種自不必說,折耳根、苦蒜、木椒花、魚香草、木姜子、貢菜……這些在其他地區可能都不曾聽過的食材,卻是貴州人餐桌上的???。



▲ 不僅如此,蘸水中香料的運用也是極為講究的。牛羊狗肉火鍋的蘸水中要加魚香菜和芫荽,雞鴨鵝火鍋對應的則是折耳根,而魚火鍋則需要姜米和木椒花來調味…...

而最厲害的,莫過那碗水豆豉與糊辣椒豆腐乳的完美集合。



▲ 貴州烙鍋豆腐。

烘烤出來的小豆腐整個浸入蘸水里,筷子捅破豆腐表皮,讓它在蘸水里翻滾,從里到外來一次靈魂的洗滌。

這才是真正的味覺大保健啊。

- 四川 -

四川人的蘸水就不一樣了,因為不缺鹽,四川人的蘸水格外注重搭配的力量,一菜一碟,百菜百味。

四川人把蘸水叫做「蘸蘸」,聽起來有點小俏皮。





▲ 豆花蘸水,微博@二春吃吃吃

在蘸蘸的世界中,豆瓣出鏡率極高,加上點干椒麻辣,就是四川人的精神信仰了。咱們不懂的蘸蘸,郫縣豆瓣醬什么都懂。

吃豆花飯要配豆瓣蘸蘸,撒一小搓青翠欲滴的蔥花;吃蹄花要配青椒蘸蘸,淋一小勺稠密透亮的熟清油;

吃清炒紫菜要配醋蘸蘸,滴幾滴火辣辣的紅油海椒;而說到吃串串,則少不了干碟子,堆成小山的海椒面上鋪一層大頭菜……



▲ 蹄花蘸水。

前兩天在后臺看到一條留言,我覺得特別適合作為今天的結尾。

就算你懂得了南方蘸水的美,你也不懂人生的喜悲。

懂不懂不重要,會吃就完事兒了。

撰文 | 嵩洋

主編 | 易小婉

拍攝 | 網絡、嵩洋

[責任編輯:孫祎 PQ056]


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