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新疆有多甜?甜過韓商言

來源: 地道風物 2019-07-31 15:15:42



▲ 撲面而來的果香啊~ 圖/soogif

-風物君語-

甜過韓商言

 你吃的糖,或許來自于新疆

新疆有多甜?這個問題的答案,恐怕需要我們從自家的糖罐里尋找。



▲ 白砂糖。 圖/圖蟲·創意

新疆,多味交織,甜是其中最不容忽視的一種。在中國的制糖行業,一直有“南甘蔗,北甜菜”的說法。幾乎每個人的家里,都有日常調味品白砂糖的蹤跡。白砂糖提取自甜菜,而新疆則是中國最大的甜菜產區。

作為最重要的制糖植物之一,甜菜的外形一點也不甜美,倒和碩大的白蘿卜像是孿生兄弟。雖然諢名“甜蘿卜”,但藜科的甜菜和十字花科的蘿卜,并沒有直接的親屬關系。若非要給甜菜找個近親,同為藜科、根部微甜的菠菜倒是首選。



▲ 甜菜。 圖/視覺中國

早年間,人類對于糖分的汲取,主要來自于蜂蜜,人工制糖也以甘蔗、麥芽糖為主。19世紀,德國開辦了世界上第一座甜菜制糖廠,甜菜的制糖史由此開始。

上世紀初,中國開始大面積引進甜菜。適宜在高緯度生長的甜菜,最早在東北試種。由于漫長的日照時間,以及適合甜菜生長的沙質土壤,更利于甜菜糖分積累的新疆,成為了甜菜的“第二故鄉”。



▲ 紅甜菜的汁液,是不少飲品的著色劑。 圖/視覺中國

甜菜并不局限于白砂糖的制造,個頭小巧的紅色甜菜,汁液鮮紅如血,是食用色素的主要來源。冷飲、酸奶、糖果的著色,都離不開紅甜菜的加持。中世紀時期,歐洲的醫生將“以形補形、以色補色”奉為金科玉律,很長一段時間,紅甜菜被當做治療血液疾病的良藥。

新疆的瓜果有多甜?

甜菜霸占了中國人的糖罐及飲料,卻并未獨攬新疆的甜。相較于甜菜,水果早已是新疆甜味的代言。



▲ 流著蜜汁的哈密瓜。 圖/soogif

在水果上,新疆早就實現了“自由”。四月的草莓,五月的桑葚,六月的杏子、李子、桃子,七月的西瓜和各種香瓜,八月的哈密瓜、葡萄、香梨,九月的蜜棗、蘋果、石榴、無花果……自冬入春,新疆的氣味,也從飄散著孜然羊肉串的味道,自動輪播成濃郁清新的果香。

“吐魯番的葡萄,哈密的瓜;庫爾勒的香梨人人夸;新疆的西瓜甜又沙!”在水果種類上,新疆從來都不遑多讓,但這并非是新疆水果的傲人之處。濃郁的果香,香甜的味道,才是新疆水果的出眾所在。



▲ 無花果。 圖/網絡

特殊的氣候,是新疆水果“天賦異稟”的原因所在。深處歐亞大陸腹地的新疆,四周高山聳立,將遠道而來的海洋氣流拒之門外,形成了干旱少雨的溫帶大陸性氣候。這種氣候,簡直為葡萄、西瓜等水果而生。

事實上,久負盛名的葡萄、西瓜、無花果等水果,并非新疆“土著”,而是在漢唐時期,經由絲綢之路,遠道而來。來到新疆后,這些水果并未水土不服,反而如魚得水,成為新疆日后最地道的名片之一。



▲ 吐魯番葡萄架。 圖/圖蟲·創意

如今的吐魯番、喀什,“城在葡萄中,人在葡萄中”,充斥著玫瑰香、無核白、白布瑞克等50多個品牌的葡萄香味。少雨的氣候,為葡萄的生長,帶來了較長的光照時間。而葡萄糖分的積淀,主要來自于日照的光合作用。

在新疆,晝夜溫差極大,春、夏、秋、冬在一天內,可以隨機播放。小學語文課本上的“早穿棉襖午穿紗,圍著火爐吃西瓜”,是新疆氣候最好的概括?!靶『⒆幽槨彼频臍夂?,對人類的生活而言,或許有些不便,卻是瓜果自由生長的烏托邦。



▲ 石榴。 圖/圖蟲·創意

白日的高溫,幫助塔城的巴旦杏分解了自身的果酸,讓喀什巴楚的無花果褪去了青澀,也讓喀什的石榴“羞紅了臉”。夜間溫度驟降,放緩了阿克蘇蘋果、額敏黑加侖的呼吸,減少了呼吸帶來的糖類消耗。

灌溉,是瓜果生長的另一重要因素。每年春季,天山及昆侖山上的冰雪,在高溫的召喚下蘇醒,化作柔軟的液體,自山頂滾滾而下,浸潤進農田,而后化作瓜果生長的養分。雪水中的氮素含量,較之同體積的雨水要高上4倍,堪稱農作物的“營養液”。經由雪水灌溉的庫車小白杏,淺黃透亮,果肉細膩,最是綿甜清爽。



▲ 庫車小白杏。 圖/圖蟲·創意

新疆的糕點有多甜?

近些年來,一款聲稱是新疆傳統糕點的娜帕里勇,在上海揚名立萬,成為新晉網紅。



▲ 娜帕里勇,最早出現在19世紀,是蘇聯愛國主義色彩濃重的典型性糕點,揚名于1912年俄國慶祝戰勝法國的100年慶典。娜帕里勇的千層結構,取義自拿破侖率領的大軍團,蛋糕上撒的白色粉末,象征著幫助俄國取得勝利的那場漫天大雪。 圖/網絡

酥皮與奶餡層層疊加的娜帕里勇,香軟甜綿,被譽為新疆拿破侖。冰涼的觸覺,有種冰淇淋融化在口腔的既視感。究其根源,娜帕里勇并非新疆的傳統糕點,而來自于俄羅斯。上海的一家新疆連鎖餐廳耶里夏利,通過世博會交流,拿到了娜帕里勇的配方。申請專利后,耶里夏利對其進行了廣泛的市場推廣。也因此,娜帕里勇被人誤以為是新疆的傳統糕點。

即便如此,娜帕里勇的甜糯,還是刷新了大眾對于新疆糕點的認知。除卻水果,原來新疆的民族糕點,也“勞道得很”,絲絲沁甜。



▲ 瑪仁糖。 圖/匯圖網

甜蜜香醇、用料講究的瑪仁糖,是新疆人的出門必備。和其他糕點相比,瑪仁糖的名號更廣為人知,這得益于它的另一個名字,切糕。長久以來,瑪仁糖的價格為人詬病,但其實,無論是分量,還是在用料上,瑪仁糖都相當硬核。

瑪仁糖是維吾爾族的民族點心,類似于維吾爾族的壓縮餅干,由核桃仁、玉米飴、葡萄干、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、棗等數十種食材熬制而成。



▲ 以黑芝麻為主原料的瑪仁糖,在新疆也很常見。 圖/圖蟲·創意

作為絲綢之路的要沖,古時候的新疆,是來往商隊的重要糧食補給站。由于長途跋涉,商隊攜帶的食物,必須便攜又易于保存,同時又能滿足人體所需的營養元素??谖都冋?、甜而不膩的瑪仁糖,是不二之選。

年節時,維吾爾族的餐桌,總有位置特意留給巴哈利。作為一種民族糕點,口味厚重、擺盤精美的巴哈利,擁躉無數,在烏魯木齊隨處可見。

咖啡色的巴哈利,在外觀上類似于北京的棗糕。和棗糕的單一內料不同,巴哈利褐色的外表之下,藏著飽滿豐富的內在。小蘇打、雞蛋、蜂蜜等基礎食材之外,巴哈利添加了核桃、杏仁及葡萄干等內料,一同攪拌成糊狀,進行烤制。



▲ 巴哈利,在外觀上和棗糕極為相似。 圖/匯圖網

新出爐的巴哈利,松軟香甜,各種果仁混合的甜味,自蜂窩狀的微小氣孔中滲出。輕輕掰開后,果仁在飄散的煙霧中,星羅棋布。送入口中,蛋糕的綿軟,融化在齒頰之間,粒狀的果仁,在口中東躲西藏,在與牙齒的碰撞中,釋放出濃郁的果香。

小麥與稻米,是北方人與南方人之間的一道永恒辯題。塔塔爾族的古拜底埃,讓雙方暫且丟下了偏見,尋得一份巧妙的平衡。古拜底埃是塔塔爾族的傳統糕點之一,出現在客人來訪、婚禮和每一個重要的節日。



▲ 古拜底埃類似于馕,不同于馕的單層,古拜底埃內部大有乾坤。上圖為新疆的馕。 圖/圖蟲·創意

從某種意義上來說,古拜底埃是新疆馕的一種花式變體,流行于伊犁、塔城、阿爾泰一帶。這種圓形的厚重糕點,以加入塔塔爾族特有食物“科爾特”的小麥面團做底,上面鋪就一層煮熟的大米。雞蛋液作為隔離層,將大米和肉餡、碎果干分為兩個割裂的世界。上層以和好的面片封頂,邊角捏合后,便可送去火爐。

類似乳酪的科爾特,在高溫的炙烤下,裹著雞蛋的嫩香,融進整個糕體。葡萄干、杏干、李子干等果粒,也在鮮亮的火焰中,打開了自己的封印,將體內濃縮的甜蜜,盡情釋放。



▲ 各色果干是古拜底埃的靈魂點綴。 圖/圖蟲·創意

古拜底埃的甜,直接而莽撞,絲毫沒有遮掩的扭捏之態,這或許就是新疆糕點的魅力,也是新疆的魔力。

[責任編輯:邵曉星 PSY170]


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